豆类的经济价值较高，由于其中多数种类的种子含有丰富的蛋白质，是人类和牲畜蛋白质营养的重要来源。有些豆类如大豆、落花生和四棱豆除有丰富的蛋白质以外，还含有大量可食用的油脂。许多豆类种子的蛋白质含量在20~40%之间，少数可达40~60%，其蛋白质含量比谷类高 2~3倍，比薯类高5~10倍。此外，豆类的茎秆和枝、叶也富于蛋白质，通常可达8~14%,而谷类秆、叶含蛋白质仅有4~6%，所以豆类的茎、叶又是营养价值较高的饲料和优良的绿肥。食用蘑菇会使女性雌激1素分泌更旺盛，能防老抗1衰，使肌肤艳丽。新鲜的豆荚、种子和茎、叶还含有几种维生素，为富有营养的蔬菜及牲畜青饲料。

生吃蔬菜中的营养物质含量，不仅远远超过熟食，而且具有阻止上皮细胞发生恶变的作用，因此可以阻断致癌物质与宿主细胞的结合。如生蔬菜中的β胡萝卜素、木质素、挥发油、酶等，被人体吸收后可以激发巨噬细胞的活力，增强免1疫力，把已经癌变的细胞吞噬掉，起到积极的抗1癌作用。水分等蒸发剧烈的蔬菜宜用防混浊性的包装材料，此类薄膜属于疏水性，为提高亲水性可涂表面活性剂，使薄膜表面生成薄水膜，这不仅能防混浊，尚能防止包装内水分凝结。

蔬菜选购方法：看形状

   形状正常的蔬菜，一般是常规栽培、未用激l素等化学品处理过的，可以放心地食用。“异常”蔬菜则可能用激l素处理过，如韭菜，当它的叶子特别宽大肥厚，比一般宽叶韭菜还要宽1倍时，就可能在栽培过程中用过激l素。未用过激l素的韭菜叶较窄，吃时香味浓郁。通常，水分含量高、膳食纤维少的蔬菜鲜嫩度较好，其食用价值也较高。

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胡萝卜：明目

　　橘黄色的蔬菜，类似胡萝卜、南瓜等都含有丰富的 β-胡萝卜素，对于眼干症来说，犹如天然的眼药l水。还有蛋黄中含类胡萝卜素、叶黄素、玉米黄素等抗l氧化物，能够帮眼睛延缓衰老。

番茄：护肤

　　西红柿是很好的“防晒霜”。因为它富含天然强力抗l氧化剂——番茄红素。每天只需摄入 16 毫克番茄红素，就能将晒伤的危险系数降低 40%。